Amb el pas dels anys tots acumulem pots d’espècies a la nostra cuina. Algunes es converteixen en clàssics indispensables com el pebre, el curry o la canyella. Altres, menys intuïtives d’utilitzar, corren el risc d’anar criant pols al final de la prestatgeria.
Sigui com sigui, el de les espècies és un món fascinant que regala matisos i sorpreses a aquells que s’atreveixen a endinsar-se en ell. En aquesta guia et donarem les millors combinacions d’espècies, analitzarem les seves propietats i repassarem amb tu els principals riscos per a la teva salut.
El pebre: el rei de les espècies
Independentment del tipus de plats que t’agradi preparar, hi ha bàsics que mai et poden faltar. El primer d’ells és el pebre. Podríem dir sense por a equivocar-nos que el pebre va bé amb gairebé qualsevol plat: el seu indiscutible poder per potenciar el sabor l’ha convertit, des de lluny, en l’espècia més utilitzada a les cuines de tot el món. No tots els pebres són negres, però sí que tots venen de la mateixa planta. T’expliquem com els pots fer servir:- Pebre verd: ideal per a guisats. És el gra verd, assecat en la seva pròpia pell. Aquest procés fa que la seva aroma sigui molt més afruitat, que gairebé no piqui, i que el seu preu sigui més elevat.
- Pebre blanc: ideal per a cremes i salses blanques, com la sopa de porro (enllaç article). Com t’avançàvem, ve de la mateixa planta però, en aquest cas, els grans es recullen quan el pebre està madur i el seu color és vermellós.
- Pebre negre: ideal per a tot. I per això és la que tenim a casa. A diferència de les dues anteriors, el pebre negre es recull quan el fruit encara no està madur, s’asseca al sol durant una setmana fins que s’arruga i està llest per triturar i consumir.
Curry: la barreja perfecta
El curry és una barreja d’espècies molt potent entre les quals es troben el safrà, la canyella, el coriandre, el comí, la cúrcuma i com no podia ser d’una altra forma, el pebre. Ara veurem quins són els tipus de curry més estesos fora de les nostres fronteres, i com pots utilitzar-los en els teus plats.- Curry Korma: ideal per a plats vegetarians. Aquesta barreja suau se sol incorporar amb una base de llet de coco o iogurt. El que has de recordar sobre el curry korma és que no pica, sinó que és més aviat dolç, per la qual cosa combina perfectament amb fruita seca com els cacauets o els festucs. T’estem donant idees?
- Curry Vindaloo: perfecte per a carns. Aquest és el que pica. I efectivament, és un dels més populars a l’Índia, encara que el seu origen està en un marinat d’arrels típic de Portugal, el vinhadalhos. De què està fet? Principalment de cardamom, canyella, xili, safrà, mostassa, all, gingebre i fenigrec (una planta de la família de les faves).
- El curry rendang: increïble amb vedella. Aquest curri típic de Malàisia és picant, però no tan picant com el Vindaloo. És més aviat fresc i sucós, la qual cosa ho fa ideal per a incorporar a salses blanques i deixar que la carn es desfaci mentre es cuina en elles.
- Curry verd, el company perfecte d’un bon plat d’arròs. No tots els currys piquen, i tampoc tots són taronges. Aquesta peculiar barreja típica de Tailàndia et deixarà sense paraules. Amb això et volem dir que pica, si, (el seu color característic ve del xili verd, imagina’t!). Els amants d’aquesta varietat solen combinar-la amb llima i alfàbrega per a donar-li als seus arrossos un toc tant fresc com inoblidable.
- És un anticoagulant natural, així que si prens medicaments anticoagulants has de preguntar-li al teu metge si pots consumir qualsevol varietat de curry.
- Si tens gastritis o una úlcera, és millor que evitis el curry.
Canyella: l’estrella de les postres
Amb pomes, amb arròs amb llet, fins i tot al cafè! La canyella és una espècia molt apreciada pels amants de les postres, però el seu ús també s’estén a altres plats, com per exemple les carns. No ens hem tornat bojos, creu-nos, el llom a la canyella està exquisit. Hi ha quatre tipus de canyelles: la ceylan, la cassia, la canyella de saigon i la canyella de korintje. T’has quedat quadres? La primera és l’original, i la reconeixeràs pel seu color marró i el seu sabor dolç. Fins aquí tot controlat. La canyella cassia ve de la Xina, és més barata però no està tan bona. Les seves branques són més resistents, així que és la que sols veure en elements decoratius. La canyella de saigón ve de Vietnam, és més fosca i té un toc picant. La canyella de korintje ve d’Indonèsia i és més barata que les altres. També és la que té més nivells de cumarina, una substància que et sonarà perquè es fa servir per a elaborar medicaments que prevenen els coàguls de sang i algunes afeccions cardíaques. La canyella té cinamaldehid, que en grans dosis pot fer que et piqui la gola, i fins i tot provocar-te una úlcera bucal. Per això és important fugir de reptes absurds com el de la canyella, que es va popularitzar a les xarxes anys enrere, consistent en menjar canyella a cullerades. Bé, tornant a la cumarina, has de saber que aquest compost pot obligar el teu fetge a treballar més del compte, i acabar contribuint a agreujar malalties hepàtiques. Els efectes que produeix la canyella a les persones amb diabetis encara avui s’estudien, així que et recomanem que consultis al teu metge, perquè depenent del tipus de diabetis que tinguis la canyella podria estar contraindicada. Per cert: si et preguntes si la canyella baixa la tensió la resposta és sí, i has de saber que el seu consum excessiu pot provocar-te vertígens i marejos sobtats.Claus d’olor: el toc de les infusions, i de molts plats!
Si hi ha una aliada per a combatre les conseqüències dels canvis de temperatura, aquesta és una bona infusió. I l’ingredient estrella de moltes d’elles és el clau, una espècia que també s’utilitza per a marinar carns i per a disminuir l’aparició d’olors a la nevera (segur que has vist més d’un cop una llimona partida per la meitat amb uns quants claus inserits). El clau és un bàsic en qualsevol cuina, tot i que moltes vegades acaba formant part del club d’espècies que se’ns acumulen al fons de la prestatgeria. És normal: la seva forma és peculiar, el seu sabor és potent i el seu ús poc intuïtiu. Canviarem això! Aquí tens tres idees plats fàcils als quals pots incloure el clau d’olor- Pernil al forn amb mel i clau (que a més és molt típica de pasqua).
- Carabassa rostida amb pebre i clau.
- Arròs amb llet amb clau i canyella.
Nou moscada: tant versàtil com aromàtica
Com a curiositat et direm que la nou no és una nou, és l’endosperm de la llavor d’un arbre. És a dir, això que guardes al teu potet és en realitat el teixit nutricional que s’ha format dins el sac embrionari d’un Myristica Fragrans, el petit arbre de les Illes Moluques que produeix la nou moscada. La llista de beneficis de la nou moscada és llarga: ajuda a prevenir cardiopaties, enfortir el sistema cardiovascular i afavorir la bona circulació sanguínia. Però no tot és bonic: en grans quantitats, la nou moscada produeix somnolència, mareig, confusió, al·lucinacions i sequedat de boca (entre molts altres efectes adversos). De fet, has de saber que està dins del grup dels narcòtics i que és tòxic en grans quantitats. A Andorra, igual que als països veïns, la nou moscada és la reina de la beixamel o de les Patates gratinades Dauphinoise. T’ha entrat fam de cop?El comí: el gran clàssic digestiu
El seu sabor amarg i aquest delicat punt picant han convertit el comí en una de les espècies més emprades en l’àmbit mundial. Al cous-cous, a la carn, a les llenties… tot queda bé amb el comí! Per si no hi hagués prou, menjar comí no sols ajuda a reduir la formació de gasos, també aporta ferro, magnesi, potassi, fòsfor, calci i vitamina A. És un sedant i un aprimador natural, però amb cura: està contraindicat si sofreixes hiperestrogenism. Com et dèiem abans, el comí pega bé amb tot. És un gran aliat quan cuines per exemple una escalivada, pastanagues rostides i qualsevol carn.Cinc combinacions amb espècies que mai fallen
Combinar espècies és fàcil, però hi ha una sèrie de combinacions que t’asseguraran l’èxit rotund. Pot semblar que per aconseguir un sabor molt diferent cal gastar molts diners comprant espècies exòtiques, però res més lluny de la realitat. Fixa’t:- Gingebre, all i salsa de soia: ideal per a saltar un arròs i per macerar carns blanques.
- Comí, pebre roig i orenga: aquesta barreja és ideal per a amanir albergínies, pastanagues i tofu.
- Caiena, canyella i comí: has llegit bé. La pròxima vegada que facis llom, deixa-ho macerar una bona estona en aquesta barreja d’espècies si vols aconseguir un plat inoblidable.
- Llet de coco, curri i all: amb cigrons, llenties o arròs. Fes-nos cas, la llet de coco li donarà un toc molt sucós al teu plat.
- Iogurt, anet i llimona: l’amaniment perfecte per a qualsevol amanida. I més si és de cogombre.
